Para preparar el caldo poner en un puchero la cola, trozos o espinas de mero, las cabezas de las gambas, el puerro y la zanahoria troceada y unas 7 tazas de agua. Dejar hervir durante unos 20 minutos.

En una sartén con un poco de agua hirviendo poner las chirlas o almejas y los mejillones hasta que comienzan a abrirse las conchas. Sacar los bivalvos y reservar. El caldo resultante se añade al anteriormente preparado. Colar el conjunto con un cedazo de tela para conseguir unas seis tazas de caldo.

Poner media taza de aceite de oliva extra virgen en la paella. La paella tiene que tener suficiente aceite para quedar bien.

Sal pimentar el pollo troceado y dorar en aceite de oliva extra virgen en la paellera. Que quede bien hecho y dorad0. Es conveniente usar contra muslos de pollos y alitas que quedan más jugosas que las pechugas.

Retirar y reservar las piezas de pollo fritas. En el mismo aceite, freír los pimientos y las judías verdes, en trozos no muy pequeños, a fuego medio para que no se quemen en exceso. Si las judías son frescas se habrán escaldado previamente en agua hirviendo. Si es una conserva pre cocida es preferible poner a mitad de cocción del arroz.

Añadir el tomate triturado y remover dejando que se haga el sofrito durante unos 5 minutos. Añadir el arroz y rehogar durante un par de minutos. En este momento añadir el pollo ya frito y 2 cucharaditas de condimento para paella.

Poner el fondo de pescado y mariscos y distribuir el arroz. Los primeros 5 minutos el fuego debe estar fuerte. Luego bajar y dejar el resto de la cocción a fuego bajo.

A mitad de cocción del arroz introducir los guisantes y adornar con tiras de pimiento morrón que ya están cocidos. Disponer, igualmente, de forma algo ordenada los mariscos que no necesitan más de 10 minutos de cocción. Las chirlas o almejas, los mejillones (mejor dejar sólo media concha y las gambas peladas y sin cabeza.

Otro posible marisco, como cigalas o carabineros, se distribuyen por la paella sin pelar.

Los mariscos aportan sal y el pollo estaba, previamente, sal pimentado, así que ahora es cuando hay que probar y poner al punto de sal.

El arroz no se tiene que remover y hay que procurar que el calor se distribuya bien por toda la paella.

Cuando se queda sin líquido –unos 20 a 25 minutos- subir algo la temperatura para que agarre algo el fondo de arroz –socarrat-. Retirar del fuego y dejar reposar tapado con un paño durante 5 minutos