La patata es un tubérculo rico en almidón originaría de América del Sur. No fue hasta el siglo XIX, cuando Europa se interesó por cultivarla de forma intensiva. Actualmente China es el principal productor a nivel mundial. Existen miles de tipos de patatas y, sólo en España, se pueden encontrar más de 100 variedades distintas. No obstante, en los supermercados, se suelen encontrar de cuatro tipos, según su uso, sin identificar la variedad:

·      Patatas normales o para todo uso

·      Patatas especiales para freír

·      Patata gallega o cáchelo

·      Patata pequeña para guarnición 

Igualmente se pueden clasificar según su momento de recolección. 

Patatas nuevas o tempranas 

Las que se recogen entre marzo y junio, antes de su completa maduración. Patatas pequeñas, tersas, de piel fina y lisa con carne de color claro y uniforme. De sabor suave o ligeramente dulce, contienen más agua y menos almidón que las patatas maduras. Su textura es firme y se mantienen enteras después de ser cocidas. Debido a su mayor contenido en agua tienen un plazo de conservación más breve, pero tienen menos calorías y más vitamina C que las viejas. 

Patatas de estación 

Las que se recogen en el momento óptimo de su maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio: si necesitas una ‘patata para todo’, escoge las recogidas en este momento. Ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas, las de estación se conservan mejor. 

Patatas viejas o tardías 

Tradicionalmente fueron las patatas que se recolectaban durante el otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así ‘curadas’, se podían almacenar luego durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente con algo de tierra para preservar el tubérculo de la acción de la luz. Su carne amarillenta tiene un sabor más complejo y una alta proporción de almidón, así que son idóneas para guisar ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores. También son mejores para hacer cremas y purés.

Conservación

Hay patatas que fueron hechas para aguantar lo que les echen, como las viejas o las de conservación, y otras mucho más delicadas que no soportan nada bien el almacenamiento. En general las patatas nuevas, al tener más humedad, sucumben antes a la podredumbre, así que mejor comprar solamente las que vayan a usar. 

En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, eliminar cualquier área verde. La temperatura ideal para conservar las patatas es de 7 a 10 ºC: con más calor pierden humedad y tienden a brotar; con más frío se oscurecen y transforman parte de su almidón en azúcares, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Es decir, nunca hay que ponerlas en la nevera y a ser posible, en una despensa fresca o en el balcón, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisar de vez en cuando que no haya ninguna podrida, o las que estén más cerca correrán la misma suerte