Cuando el número de invitados es elevado (por encima de diez comensales) no resultará muy factible sentarse a una mesa y servir una comida o cena tradicional. Incluso asumiendo un coste elevado y contratando un servicio de catering con camareros tendremos dificultades con el espacio y las dimensiones de la mesa. No nos queda más remedios que recurrir al bufé (originariamente buffet del francés). Con esa alternativa los invitados se pueden repartir por varias estancias a su antojo y formar corros de charla, sentados o de pie. Si estamos en verano, el tiempo acompaña y disponemos de jardín con algún porche será ideal.
Se trata de una comida y no de un mero cóctel así que hay que pensar en algo más que unos cuantos canapés. Podemos, en tal caso, aprovisionarnos de algún catering especializado o comprar platos ya cocinados, pero es un bonito reto y mucho más divertido, hacerlo nosotros mismos. Aquí propongo algunas sugerencias:
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- • Si no dispones de suficiente tiempo mejor déjalo estar. Vas a necesitar estar de vacaciones, disponer de un puente o tener una buena ayuda.
- • Mejor que te planifiques bien y con antelación. La planificación deberá incluir todas las tapas y preparaciones que se presentarán, las bebidas, la forma de presentación (cuencos individuales, cucharas de degustación, vasos de chupito, etc.) y que preparaciones se pueden hacer con anticipación y como se conservarán.
- • Hay que hacerlo con suficiente tiempo y con cierto detalle. Si en el último momento te percatas que no tienes suficiente hielo la cosa no tendrá solución.
- • Lo más práctico son los útiles de un solo uso que se pueden comprar fácilmente en internet (si lo haces con suficiente tiempo) y hay cosas muy originales y bastante aparentes. No te olvides de cosas básicas como servilletas, palillos adecuados o calentadores portátiles de vela o aceite (no es necesario costosos calentadores eléctricos).
- • Lo ideal es que las presentaciones sean individuales. La gente suele ser reacia a buscar un plato limpio y servirse de una bandeja amplia. En algunos casos será imposible, pero trata de que las bandejas amplias no sean la nota predominante.
- • Si te quieres lucir puedes hacerte con etiquetas para poner el nombre en cada preparación. Se pueden conseguir en internet, pero se las puede fabricar uno mismo con una impresora y algo de habilidad para montar las etiquetas (para algo sirven las manualidades).
Preparaciones anticipadas
El día en cuestión nos tendremos que dar una buena paliza, pero hay muchas cosas que se pueden tener preparadas con varios días de anticipación (incluso semanas si se puede congelar). Algunas ideas:
- Todo lo que se pueda congelar para después freír. En este apartado tendríamos croquetas caseras, empanadillas caseras, bolitas de queso camembert rebozadas, mejillones rebozados, etc. Hoy se pueden adquirir muchas variedades comerciales ya elaboradas. Tu decides pero ya te digo que no hay color con las de elaboración casera.
- Ciertas bases de tartaletas que pondremos en una manga pastelera desechable y reservaremos en la nevera. Por ejemplo: queso de untar mezclado con salmón ahumado triturado, tapenade de aceitunas negras con buen aceite y anchoas, paté de sardinillas con queso fresco, salsa de tomate con atún desmigado, etc.
- Una variedad de cremas y sopas frías o caliente que podemos colocar, igualmente, en mangas pasteleras desechables. Por ejemplo: gazpacho, salmorejo, ajo blanco, crema de espárragos verdes, crema de hongos, crema de zanahoria, crema con bechamel de espinacas, etc. El día en cuestión, para aquellas preparaciones que se sirvan calientes o templadas calentaremos en una olla amplia al baño maría. Nos ahorramos un despliegue de ollas (se pueden poner varias mangas en la misma olla) y evitamos el riesgo de que se queme el fondo.
- Algunos platos y preparaciones se pueden hacer sin problemas el día antes y almacenar en recipientes cerrados herméticamente en la nevera. Por ejemplo: redondo de ternera (pondremos la salsa en una jarra apta para el calor y sobre un calentador portátil), fabada asturiana (esta mejor de un día para otro y en cazuelitas con tapa de usar y tirar son todo un éxito pero hay que calentarlas pocos minutos antes de servir), salpicón de mariscos (el vinagre conserva excelentemente y los mariscos como están cocidos no se deterioran de un día para otro), la base de una buena ensaladilla rusa (patata, zanahoria y huevo duro todo bien cocido y bien picado y mezclado con bonito al natural desmigado, en su momento agregaremos la mayonesa que es lo que se puede deteriorar).
- Todos los encurtidos se conservan muy bien durante días. Déjalos preparados con antelación como Gilda o aceitunas aliñadas.
- Las bases de las tapas como tostas de pan, conos de pasta filo, tartaletas o volován se pueden hacer con antelación, pero las tartaletas o el volován es preferible adquirirlas (no merece la pena el esfuerzo de hacerlo en casa).
- Por el contrario, no se puede anticipar cosas tales como: mayonesa (mejor hacerla en el día y reservar en una manga pastelera o mezclado con los ingredientes adecuados) o montar sobre bases de pan y masas las tapas ya que el pan se reblandecerá en exceso. De igual forma hay que evitar anticipar la preparación de tapas cuyos ingredientes tienden a oxidarse rápidamente como es el paté o el aguacate.
- Por supuesto las tablas de embutidos siempre son muy socorridas y, en este caso, lo ideal es montarlas en el mismo día y tapar con papel film. Además, los embutidos y el queso mejor que estén a temperatura ambiente y no recién sacados de la nevera. Como digo no soy muy partidario de fuentes o tablas en este tipo de eventos, pero…
- Otras preparaciones pueden estar congeladas y sólo sacarlas con tiempo. Por ejemplo: rulos de salmón ahumado con queso crema o nigiris de atún rojo y/o salmón.
Presentación
En relación con los tipos de preparaciones que se presentan hay algunas recomendaciones básicas:
- Se pueden disponer ciertos alimentos que requieran estar calientes (tipo la salsa de un redondo de ternera) utilizando un calentador portátil o preparándolos en el último momento (fritos de croquetas, empanadillas, etc.) pero no hay que abusar ya que no tendremos manos para sacarlo todo a tiempo y caliente.
- Reducir en lo posible las grandes bandejas para que el comensal se sirva en platos individuales. Es mejor raciones individuales por ejemplo, un bocado de pulpo a feira sobre una cuchara de degustación o cuencos individuales desechables para algún tipo de ensalada fresca.
- Los mariscos son complicados de comer en un bufé y es necesario que el comensal se los aparte en su plato y luego vaya a sentarse a una mesa para pelarlos. Deben estar limpios y dispuestos en un platillo individual, por ejemplo: porciones de bogavante sobre una base de pimiento rojo asado con algo de huevas de pescado y huevo duro.
- Las cantidades tienen que estar pensadas en función del número de comensales. Lo normal es que si hay suficiente variedad y están correctamente presentados la gente tienda a probar de todo. Por eso suelo hacer una unidad por comensal. Como estamos en una comida o cena, y no en un coctel, deberemos pensar en unos quince bocados por comensal. Si, por ejemplo, tenemos diez invitados prepararemos 10 unidades de cada.
Organizarse
Montar 150 raciones o tapas parece una tarea imposible. Os aseguro que no lo es si esta bien planificado. Es lo que los cocineros profesionales conocen como “mise en place”. Tener todo bien dispuesto y organizado para que el proceso sea rápido y eficiente. Por ejemplo:
- Tener todas las mangas pasteleras con sus rellenos en buena disposición para que rellenar las tartaletas, volován o cucuruchos de pasta filo sea un paseo militar.
- Si hay alguna elaboración que requiere ser gratinada (unas tartaletas de crema de espinas con bechamel o unos rulos de queso de cabra sobre una base de cebolla confitada) no es necesario utilizar el horno. Yo suelo usar un soplete de gas (que utilizo en modelismo) y en el mismo lugar en el que he montado el canapé le aplico el soplete y listo en segundos.
- En unos recipientes adecuados, puede ser los moldes de silicona para hacer muffins o simplemente los recipientes para hacer hielo se disponen todos los productos que utilizaremos para adornar las tostas: hojas seleccionadas de hierbas aromáticas, pétalos de flores comestibles, aceitunas en rodajas, tiras de pimiento morrón, cuartos de huevos duros de codorniz, huevas de pescado de diversos colores, crujiente de queso, anchoas en trozos, mitades de colas de gamba cocidas, mitades de tomates cherry, etc. Después de poner la base con la manga pastelera (que queda muy aparente y se tarda nada) pongo los adornos en un proceso en serie.
- Nada de utilizar cubiertos para hacer los montajes. Hay que utilizar los dedos y punto, que se tarda mucho menos. Manos bien lavadas y desinfectadas o mejor guantes de látex de cirujano.
- Si hay que hacer fritos y se tiene una freidora es cosa de pocos minutos, pero yo que soy de la vieja usanza y no me gustan, me las apaño con una sartén grande y honda. Eso sí, primero los fritos que no tienen pan rallado, para que el aceite no se ensucie en exceso, y utilizando una rejilla metálica o una buena pala de escurrir para sacar rápidamente los fritos.
- Para ciertos detalles como gotas de aceite, puntos de mayonesa, líneas de aceite a las hierbas o reducciones de salsa utilizaremos los socorridos biberones de cocina.
Como resumen final y principal recomendación: el éxito es planificar bien y con cuidado. He incluido algunas fotos de la última vez que me enfrente a algo parecido para poder hacerse una idea de tipos de preparaciones y presentación. Espero que sea de utilidad.
