Hubo un tiempo en que eran las reinas de la mesa diaria. No faltaban en ningún hogar español y constituían una buena parte de nuestro corpus gastronómico. Pero después llegó el desarrollo y, con él, las legumbres iniciaron un rápido camino hacia la segunda fila. Perdieron su glamour de ‘primas donas’ y se convirtieron en alimentos menos demandados, lejos de las modas y los gustos de la gran mayoría.

Pero ahora están volviendo de ese ‘exilio interior’ y recuperan el terreno perdido, ofreciéndose como alternativa sana y sabrosa frente a las dietas hipercalóricos que hemos importado de otras culturas.

Es un fenómeno de tipo más económico-sociológico: las legumbres son baratas, pero costosas de cocinar, porque requieren una decisión por adelantado, ponerlas en remojo y luego tiempo y combustible para la cocción. Tiempo y gente en casa, dos cosas que cada vez son más escasas en los hogares españoles. Además, está también esa mala imagen de que las legumbres eran la «la carne del pobre”, porque abundaban en los menús de cuarteles, internados, hospitales…

Ahora, la situación cambia, en gran parte, porque los dietistas recomiendan volver a la legumbre como fuente de proteínas. La razón es que no engordan, sólo proporcionan 80 calorías por cada 25g de peso en seco, no tienen apenas grasa, mucho hierro y vitaminas y fibra. Como no contienen algunos aminoácidos que necesita nuestro organismo se suelen combinar con cereales en muchas elaboraciones (arroz, pan, semillas, etc.) o con otros tipos de productos como carne, pescados, huevos. En este caso proporcionan un importante equilibro de nutrientes.

La alta cocina también está empujando, porque los grandes cocineros han vuelto a utilizar las legumbres de forma constante y las tienen como base de algunos de sus platos más sofisticados.

España es una tierra con muy buenas legumbres pero, en la actualidad, las empresas comerciales suelen envasar legumbres que vienen de Argentina, Turquía o India.

Por dicha razón, los agricultores tienden a agruparse bajo marcas de calidad, como Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas.

Como en general las legumbres son baratas y, para asegurar la viabilidad de nuestras magnificas variedades, recomiendo adquirir las legumbres nacionales con denominación de origen. Es una pena que algunas exquisiteces, como el garbanzo de Liébana, o el judión de la Granja, estén relegados a pequeñas parcelas y que casi estén desapareciendo. Además ayudaremos a la biodiversidad.

Las principales legumbres son: alubias, garbanzos, lentejas, guisantes, habas y soja. No obstante, desde el punto de vista del consumo humano, las tres primeras son las más importantes y, además, se conservan en seco y, por dicha razón, se pueden conservar durante mucho tiempo.

En sucesivas entradas podremos ir recorriendo las variedades más utilizadas en la cocina española y algunas sugerencias sobre conservación, pequeños trucos y forma de uso.