Los garbanzos son una legumbre muy usada en todo el Mediterraneo y en la India y cuyo consumo se remonta al antiguo Egipto y el Imperio Romano

Son una importante fuente de hidratos de carbono de asimilación lenta, lo que es especialmente indicado para fuertes esfuerzos físico y para los diabéticos que necesitan aportes energéticos a medio plazo.

Por ser de asimilación lenta necesitan de una buena masticación y ensalibación ya que, de lo contrario, resultan algo indigestos. El garbanzo se caracteriza por los ácidos grasos insaturados linoleico y oleico, los cuales protegen el organismo del denominado como colesterol malo. También contienen una importante cantidad de fibra, que ayuda a regular el tránsito intestinal y es ideal para aquellas personas que padecen de estreñimiento.

Poseen a su vez vitaminas y minerales, entre los que destacan el calcio, magnesio, hierro, fósforo y potasio, que ayudan a mantener las defensas altas de nuestro cuerpo.

Por el contrario no son recomendables si se padece de acumulación de gases o se tiene el intestino delicado, en cuyo caso, es recomendable quitarles el pellejo utilizando un pasapuré.

Para que el aporte nutricional sea completo hay que combinarlos con algún cereal, como puede ser arroz o un trozo de pan de trigo o en combinación con carnes, pescados o huevos.

Hay diversas formas de preparación de los garbanzos (fritos, asados, en harina y cocidos, entre otras) pero, en España, siempre se consumen cocidos y, en su caso, luego se pueden freír o se utilizan para otras elaboraciones.

Variedades

Además de estas variedades hay garbanzos con denominación de origen como los garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), mundialmente conocidos, que tienen una piel muy fina y un alto nivel de absorción de agua. El garbanzo de Escacena, del tipo blanco lechoso, que tiene textura mantecosa y poco granulada, piel blanda y fina muy adherida al grano.

El Garbanzo de Pedrosillo, o Pedrosillano, que es su nombre más conocido, se cultiva en la comarca salmantina de La Armuña, en torno a la localidad de Pedrosillo de Ralo. Debido a la gran calidad del auténtico garbanzo de Pedrosillo, se llama en toda la zona pedrosillano al garbanzo pequeño. Por eso se tenido que establecer una marca de calidad para distinguirlo del resto de similar apariencia.

Algunas variedades, por desgracia, se están perdiendo y es casi imposible conseguirlos como el caso del garbanzo de Liébana (Cantabria), indispensable para preparar un auténtico cocido cántabro.

En la cocina

Para conservarlos es preferible utilizar frascos de cristal herméticos que impidan la entrada de humedad o de ciertos bichitos. Igualmente no deben estar expuestos a la luz solar (lo ideal en oscuridad). Hay que procurar no mezclar garbanzos de distintos paquetes y, por supuesto, de distintas clases. Los tiempos de cocción varían en función del tipo de garbanzo, la zona de recolección, el plazo entre el envasado y su utilización en la cocina y, por dicha razón, si mezclamos corremos el riesgo de que unos garbanzos queden más duros que otros.

Los garbanzos tienen una largo cocción. Por ejemplo, los de Fuentesaúco, tienen que estar entre 65 minutos a 55 minutos en olla a presión (depende si el agua es dura o blanda) y en olla necesitan de 3 a 3 horas y media.

Al igual que otras legumbres secas tienen que estar en remojo entre 8 y 12 horas pero, en este caso, el agua tiene que ser templada y con una cucharadita de sal. Si el agua es muy dura hay que añadir una pizca de bicarbonato pero, en Madrid, esto no es necesario.  Para introducirlos en la cazuela o en la olla a presión hay que tirar el agua de remojo y aclarar muy bien con agua templada (evitaremos los gases estomacales) y, luego,  esperar a que el agua de la olla esté caliente y, bajo ningún concepto, se debe añadir agua o líquido frio durante el proceso de cocción. Si se necesita añadir líquido debe estar caliente.

Es fundamental utilizar una redecilla para su cocción ya que facilita su extracción pero, al mismo tiempo, evita que se despellejen –por el continuo movimiento que tendrían en el agua hirviendo-

Medir las cantidades suele ser siempre un pequeño problema. Lo usual es que nos pasemos en la cantidad y sobren. Hay solución ya que se pueden utilizar en otras preparaciones (ensalada, fritos con chorizo y panceta, hummus, etc.) pero lo ideal es ser moderados. Unos 70g por persona es suficiente para un cocido pero para otras recetas hay que reducir la cantidad. No obstante, y es una alternativa a considerar, los garbanzos ya cocidos se pueden congelar y ser utilizados durante meses. Si ponemos los garbanzos cocidos en bolsitas de congelación los podremos utilizar, directamente congelados, añadiéndolos a la preparación al final –con el tiempo suficiente para que se descongelen y estén calientes-

Si sólo se van a usar unos pocos garbanzos, por ejemplo en un potaje otra alternativa es adquirir un tarro pequeño de garbanzos ya cocidos. Los garbanzos que se adquieren cocidos suelen no ser de una calidad excesiva pero es una alternativa en ciertas preparaciones si bien, deben cocer algo más ya que suelen estar excesivamente enteros para mi gusto. Por supuesto hay que lavarlos bien antes de ser utilizados.

Por último, si se te ha olvidado poner los garbanzos en remojo y estás de antojo se puede solucionar. Pon los garbanzos en una cacerola u olla y añade suficiente agua como para cubrirlos bien. Ponlo a fuego fuerte, llévalo a ebullición fuerte y apaga el fuego (si tienes vitro o inducción, apártalo del fuego). Tápalo y déjalo reposar 1 hora. Escúrrelos y lávalos antes de ponerlos en la olla para cocerlos. Esta es una forma rápida para ablandar los garbanzos que puede no funcionar igual de bien con algunas variedades más secas o duras, pero que te puede servir en caso de que se te olvidase dejar los garbanzos en remojo.