Los ajos son un condimento fundamental en la cocina española y hay pocas recetas que no requieran de una mayor o menor cantidad de este condimento. Incluso, hay verdaderos fans de los ajos que los consumen en crudo o simplemente asados. Igualmente los podemos encontrar en forma de conserva –encurtidos con aceite y vinagre- como aperitivo y picoteo.
De la planta del ajo se consume, mayormente, el bulbo que crece bajo tierra. No obstante, en algunas elaboraciones también se utilizan los brotes tiernos de las hojas.
Si hay algo especialmente reseñable de los ajos son sus propiedades curativas y preventivas. Sus propiedades son tantas y tan eficaces que incluso se venden cápsulas de ajo para su ingesta de forma regular. Su poder desinfectante es tan elevado que se recomienda para todos los procesos infecciosos, incluso es eficaz para combatir microorganismos resistentes a ciertos antibióticos. Por dicha razón es muy recomendable para combatir y prevenir el tratamiento de infecciones de todo tipo: resfriados, bronquitis, laringitis, gripe, infecciones de la piel, infecciones del aparato genitourinario, infecciones estomacales como diarreas y gastroenteritis, etc.
Una forma de ver la capacidad como desinfectante es que una mayonesa con ajo tendrá una probabilidad muy baja de desarrollar salmonelosis. Los estudios, libros y análisis sobre las propiedades curativas de los ajos son interminables, al igual que sus propiedades curativas y preventivas, que se extienden al control del estreñimiento, varices y hemorroides, artritis, analgésico y anti inflamatorio y un largo etcétera.
Cabría pensar que la mayor esperanza de vida de los españoles podría ser el resultado de nuestra afición y gusto por el consumo de los ajos.
No obstante habría que reducir su consumo por su poder anticoagulante y está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc.
En la cocina
Probablemente la utilización del ajo es uno de los temas más prolíficos en trucos y consejos. Seguidamente contaremos algunos, de los muchos, que se conocen:
- Para conservar bien los ajos lo mejor es que estén en un lugar aireado y oscuro. Si tienen mucha luz pueden germinar. En cualquier caso hay que evitar la humedad y el frio de la nevera. Otra forma de conservación es pelarlos y e introducirlos en un tarro con aceite de oliva pero, en este caso, el aroma del ajo cambia.
- Es preferible mantener los ajos en ristras o sin sacar los dientes de ajos. Se conservan mejor y durante más tiempo.
- Los condimentos con ajos secos o el ajo picado y congelado pueden ser una alternativa de urgencia pero, en absoluto, tienen los aromas y cualidades de los ajos naturales.
- Hay pocas recetas que no incorporen, en mayor o menor medida, el humilde ajo. Cuando la elaboración es en crudo se suele recomendar cortar el diente por la mitad y quitar el germen central, que tiene un color algo más verdoso, y que tiende a ser menos digestivo y produce un aliento poco agradable.
- Cortado en láminas y frito a fuego muy lento –lo que se denomina chips de ajos- se utiliza en muchas elaboraciones con pescados, verduras o huevos fritos. Hay que tener cuidado para que no se tuesten en exceso ya que amargaran. Deben tener un ligero color dorado y estar crujientes.
- Para eliminar el olor del ajo de las manos lo más recomendable es utilizar agua fría sin frotarse las manos. Otra alternativa, si el olor es persistente, es frotar los dedos con agua en acero. Hay una especie de huevos de acero, muy decorativos, que cumplen dicha función.
- Cuando picamos ajo –y perejil- lo normal es que se quede adherido a la hoja del cuchillo y estemos, continuamente, pasando el dedo para desprenderlo. Una forma de evitar, o reducir, este desagradable problemilla es añadir un poquito de sal en la base de la tabla de cortar. Aún se pegará algo, pero mucho menos, y además se desprende con mucha mayor facilidad.
- Para pelar un diente de ajo lo más sencillo es dar un golpe con la parte plana del cuchillo con el diente apoyado en la tabla de cortar. Así se deprende mucho más fácil la piel del diente de ajo. Otra forma, si tenemos que pelar un buen número de ajos, es introducir en algún recipiente de crista con tapa –o que podamos tapar con la palma de la mano- y agitar con contundencia.
- La mejor forma de quitarse el aliento a ajo es con limón o masticando perejil o menta. Igual utilidad tiene el limón y el perejil para eliminar el olor a ajo en las manos.
- Las tenacillas para picar o tritura dientes de ajo puede ser muy útiles. El proceso se reduce mucho con estos útiles si tenemos que picar finamente mucha cantidad de dientes de ajo –por ejemplo para unos boquerones en vinagre-
- En algunas recetas se pueden usar las cabezas enteras de ajos. En estos casos se utilizan sin pelar. Por ejemplo, en algunos asados o en algunas recetas de guisos. En ambos casos, además del aroma que desprenden al asado o los guisos, los dientes se pueden después pelar y comer. Estarán suaves y untuosos.
- Otra forma de utilización es partiendo el diente y frotando otro alimento. Por ejemplo, una rebanada de pan que luego se tuesta, una pierna de cordero que luego asaremos o, incluso, una patata sin pelar que luego asaremos
Variedades
A la hora de clasificar las variedades de los ajos se suele utilizar, preferentemente, su color o procedencia y no su tipología botánica.
Las más usuales en España son el ajo blanco y el ajo morado. Últimamente se está poniendo muy de moda los ajos negros que es un ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de fermentación natural, transforma este producto ya de por sí saludable y nutritivo, en un alimento que todavía es más beneficioso. Su proceso es envejecer durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y sabor peculiar. Es como el buen vino, mejora con los años.
El ajo blanco es el más tradicional y común. Es de sabor suave y de buen tamaño. La cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo. Sus dientes son blancos y están recubiertos por una envoltura apergaminada de color plateado. Son variedades de ajo blanco los ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y franceses.
El ajo morado es el que tiene un sabor más suave. Las pieles exteriores son blancas y el color del diente es rojizo. Tienen los dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como en el ajo blanco. Tienen el inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más picantes que el ajo blanco.
El ajo producido en España que tiene más fama, dentro y fuera de la Península, es el ajo morado de las Pedroñeras. No hay que confundirlo con otros ajos morados, que pueden venir de China, y que tienen la piel externa de color morado. El ajo de las Pedroñeras tiene la piel externa de la cabeza de color blanco –o muy ligeramente sonrosado- y es el diente el que tiene el color morado. El ajo morado de otras procedencias tiene la piel externa de la cabeza de un destacado color morado.
Castilla La Mancha es la primera región productora de ajos y su calidad es incuestionable pero, a nivel mundial, el mayor productor con diferencia es China y sus bajos precios hacen que se estén compitiendo con el ajo autóctono.
Los ajos tiernos o ajetes son los ajos que se han recolectado antes de que maduren y tienen un sabor menos concretado y más suave pero, igualmente, muchas menos propiedades alimentarias y dietéticas.
