El existo o fracaso de esta receta tiene sólo dos factores: la calidad de los pescados y la técnica de la fritura. Además, hay que hacer y consumir en el mismo momento.

Se pueden usar otras variedades de pescado como cazón, chanquetes, pijotas. No son siempre sencillos de conseguir y, como último remedio, algunas especies se pueden comprar congeladas. Hay harinas especiales para la fritura, algunas tienen harina de garbanzos que hace el resultado final más crujiente. Si no sirve la harina de trigo pero nunca la harina para repostería.

El aceite tiene que estar a 180º. La temperatura es muy importante. Si tenemos un termómetro de cocina deberemos utilizarlo para conseguir la temperatura idónea. A una temperatura más baja el pescado pierde agua, tiende a cocerse y secarse. A temperatura más alta el aceite pierde sus propiedades y el pescado se tuesta de forma poco homogéne.

Los pescados grandes, como la pescadilla de pincho se trocea y las gambas se pelan dejando la cola. Se salan de forma homogénea y con cuidado.

Los pescados hay que recubrirlos de harina y quitar el exceso utilizando un colador de rejilla para que quede una película muy fina.

Ponemos un cazo amplio y hondo con abundante aceite de oliva extra virgen. Cuando la temperatura alcanza los 180º añadimos los pescados enharinados por tandas pequeñas –para que el aceite no pierda calor-. Primero los pescados blancos y, por último los pescados azules.

Las piezas pequeñas no deben estar más de un minuto en el aceite para que no queden secos. Con piezas más grandes no más de dos minutos.

Se van colocando en una rejilla para que pierdan el exceso de aceite. Se ponen en una fuente amplia con una rodajitas de limón y un cuenco pequeño de sal en escamas.