El boquerón se debe congelar  (dejar al menos dos días a -20º) para evitar el anisakis. Proteger bien en un recipiente, que no sea de metal, para evitar que se queme por el hielo.

El día antes de su preparación sacar del congelador y poner en la nevera para descongelar lentamente.

Lo siguiente, y que requiere bastante tiempo, es limpiar muy bien los boquerones. Introducir los boquerones en agua helada con el zumo de medio limón para que suelten toda la sangre. Quitar la cabeza, la espina central y la pequeña espinilla del lomo.

Limpiar bien al chorro de agua e Ir introduciendo los boquerones, ya limpios, en un recipiente con agua helada con hielo para que acaben de soltar toda la sangre y queden bien blancos.

Preparar en un recipiente la salmuera de vinagre de vino, agua y sal. Remover bien y colocar los boquerones con el lomo hacia abajo. El vinagre pone blancos a los boquerones y la sal los endurece. A menos sal más blanditos quedarán

Introducir tapados en la nevera para que maceren durante unas 8 a 9 horas en función del tamaño del boquerón. Los boquerones estarán listos cuando adquieren color blanco. Si se dejan mucho tiempo salen demasiados fuertes y se quedan duros.

Sacar de la salmuera y escurrir utilizando un colador. Si queremos un sabor más suave podemos verter algo de agua helada para retirar el exceso de sal y vinagre. Dejar escurrir.

Para servir, poner sobre una fuente bien regados del mejor aceite de oliva extra virgen y una picada de ajo y perejil.