Embridar la carne, si no lo está, para que durante su elaboración mantenga la forma redonda. Poner sal y pimienta en la pieza de carne y en una olla a presión grande y con el aceite caliente dorar por todos los lados. Se trata de crear una costra en la pieza para sellar. Sacar de la olla y reservar.

En la misma olla añadir la cebolla picada –no es necesario que los trozos sean muy pequeños- y remover con una cuchara de madera para despegar los restos del asado adheridos al fondo. Añadir seguidamente las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y el puerro troceado.

Cuando la cebolla comienza a estar tostada añadiremos harina y removeremos para que tueste algo y no quede cruda. Incorporamos, seguidamente, el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Incorporamos la pieza de redondo en la olla a presión y ponemos agua hasta cubrirla. Ponemos la tapa y cerramos. Tendremos la olla durante unos 40 minutos desde que la válvula alcanza su nivel máximo.

Retirar la pieza de redondo y cubrir con un paño o tapadera y dejar enfriar. Ahora las ollas a presión no dejan escapar vapor de agua y la salsa podría quedar excesivamente líquida. Por dicha razón habrá que poner nuevamente a fuego alto para que reduzca. También se puede incorporar alguna cucharada de copos de patata para espesar.

Una vez tenga la textura adecuada pasaremos por un chino -no utilizar batidora- y probaremos en punto de sal (normalmente no será necesario añadir sal si hemos tenido que reducir la salsa).

La pieza se debe corta en rodajas de 1 cm de espesor, aproximadamente, y cuando este fría. La salsa se calienta por separado y se pone en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto. Debe estar muy caliente ya que la carne estará fría. Se acompaña con puré de patatas.