En una olla a presión, poner un par de cucharadas de aceite de oliva y dorar la carne de ternera, los huesos y la gallina. Tiene que quedar bien dorado. Agregar las verduras troceadas y llenar con litro y medio de agua. Cuando comienza a hervir se quita la espuma y se cierra la olla. Dejar con la presión al máximo durante una hora.

Abrir la olla y colar el caldo. Después volver a colar utilizando un paño de algodón mojado en agua o un cedazo de tela. Poner en un recipiente y dejar en la nevera. Al día siguiente, cuando el caldo esté frio quitar la grasa que se habrá solidificado en la superficie. Si es necesario volvemos a colar con un paño de algodón mojado.

Si aún quedan impurezas en el caldo se puede clarificar poniendo una clara de huevo sin batir en el caldo frio. Poner al fuego y remover ligeramente. Al cuajarse la clara del huevo atrapara las impurezas. Posteriormente colar para quitar la clara de huevo.

En un cazo viejo poner un par de cucharadas de azúcar y calentar hasta que comience a tomar un color tostado. Agregar el azúcar tostado al caldo –aporta el típico color dorado del buen consomé-. Finalmente añadir cinco cucharadas de Jerez y poner al fuego para evaporar el alcohol. Probar, en este momento, y poner al punto de sal.

Alternativamente las carnes se pueden dorar en un horno, en este caso necesitaremos más tiempo para que adquieran un buen tostado. Se deben recoger todos los jugos para añadirlos a la olla. Luego proceder igual que se ha indicado anteriormente

El consomé Royal tiene la misma preparación pero añadiendo en cada servicio un pequeño flan salado que se hace con claras de huevo, algo de nata o leche y caldo del consomé. La mezcla se pone en moldes de silicona y se calienta al baño maría, sin que nunca lleguen a hervir, hasta que están cuajados.

El fondo oscuro se hace de la misma forma pero no es necesario clarificar ni se debe añadir el azúcar tostada. El fondo oscuro es la base de la salsa española.