Es una preparación típica de España para las comidas de Navidad, en parte por el gran trabajo que supone limpiar el cardo.

Hoy, el cardo se puede encontrar en conserva ya cocido en su jugo, de una calidad muy razonable. Si es un cardo fresco habrá que dedicar su buen tiempo a limpiar y cocer. El éxito de esta preparación radica en la calidad de los embutidos.

Limpiar el cardo es un trabajo largo y pesado y es recomendable ponerse unos guantes de goma ya que, de otra forma, las manos se ponen negras. Otra alternativa es frotar las manos con algo de limón.

Quitar las hojas finales y separar las pencas del tallo, posteriormente quitar todas las hebras de las pencas con generosidad, tanto de la parte interna convexa, como de la parte externa cóncava; desechar las partes que estén huecas y cortar en trozos de unos cinco centímetros.

Poner los trozos limpios en un recipiente con agua, una cucharadita de harina y unas gotas de limón para evitar que se ponga negro. El cardo se oxida muy rápido, igual que las alcachofas.

En una olla a presión poner suficiente agua y una cucharada de harina. Cuando comience a hervir añadimos el cardo y dejamos unos 10 minutos. Pasado ese tiempo quitamos el agua y ponemos agua limpia hasta que el cardo esté cubierto. Con esta operación evitaremos que el agua pueda tener cierto amargor. Añadimos ahora un poco más de harina y menos de media cucharadita de sal –los embutidos aportan sal y corremos el riesgo de que el guiso salga salado-. Cerramos la olla y dejaremos al fuego unos 5 minutos desde que la válvula tenga la presión al nivel 2.

Cocer dos huevos duros y mientras, picar en taquitos generosos el chorizo y el jamón. Saltear el chorizo y el jamón en una sartén con unas gotas de aceite. Las almendras se tostaran, con cuidado, en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen y se machacarán en un mortero (no excesivamente para que se noten en el paladar al comer).

Pasamos el cardo y algo de caldo a una olla amplia y añadimos el sofrito de jamón y chorizo y dejamos dar un hervor durante un par de minutos. Probamos y rectificamos de sal. Seguidamente añadimos las almendras y el huevo duro picado. El cardo tiene que tener algo de caldo, no es una sopa pero no puede quedar seco.