Hay muchas variantes pero la tradicional sólo tiene olivas verdes sin hueso, muy buena anchoa y guindillas o piparras vascas. La calidad de los ingredientes es fundamental.

Es conveniente quitar el exceso de sal de las anchoas en un poco de agua. Luego procederemos a ensartar en un palillo dos o tres guindillas vascas, una buena anchoa de Santoña y, finalmente, una buena oliva tipo manzanilla sin hueso.

Para presentarlas hay que regarlas con un buen aceite de oliva extra virgen y con un poco de perejil picado. Marida excelentemente con una buena cerveza rubia bien tirada.

Las gildas son, en buena medida, el origen de las tapas. Nacieron en San Sebastián y el origen de su nombre es de la película de Gilda que había sido estrenada recientemente en España. Los asiduos del bar donde nacieron vinieron a decir que eran como Gilda (Rita Hayworth en 1946) “salada, verde y un poco picante”