Utilizaremos horno eléctrico (lo más usual en las ciudades españolas si bien un horno de leña sería ideal) y paletillas de cordero lechal (pequeñas, tiernas y de sabor suave). Hacer un par de cortes en cada pierna, para facilitar el asado.

Frotar las paletillas con un ajo crudo, pincelar con aceite y poner sal, pimienta, tomillo y romero. Colocar en una fuente apta para horno (ideal de barro que guarda mejor el calor). En el fondo pondremos el agua, el vino y las cucharadas de vinagre.

El horno estará a 250º. Poner la bandeja y bajar la temperatura a 160 o 170º. Cada 20 minutos pincelaremos con su salsa y daremos la vuelta. Controlar que siempre tenga líquido y si es necesario añadir agua. Es fundamental la humedad para que la carne quede jugosa. Si el horno es de vapor pues perfecto.

Mientras cortar los cachelos en rodajas regulares y la cebolla en juliana. Poner en una sartén o cazuela bien amplia con un par de vasos de aceite de oliva extra virgen. No se desperdicia nada ya que el aceite no se ensucia y mantiene sus propiedades si no se quema.

Mantendremos a fuego medio, dando vuelta a las patatas un par de veces, hasta que estén tiernas. Con un colador de verduras y un recipiente para recoger el aceite, escurrir bien las patatas. Poner al punto de sal y reservar.

Cuando la carne comienza a desprenderse del hueso es el momento de sacar la fuente del horno, retirar las paletillas y poner las panaderas como si fuera una cama y encima las paletillas.

Regresar al horno, esta vez en la función grill, y doramos las paletillas. A la vez las panaderas se calentarán y tomarán parte de los jugos del asado.