El cochinillo estará limpio y abierto por la tripa. De todas formas es muy recomendable secar y limpiar bien con un trapo y abrir bien el espinazo, utilizando un buen cuchillo grande, para que quede lo más plano posible.

Poner sal gruesa por dentro y por fuera y colocar en una fuente de horno (idealmente de barro que conserva mejor el calor) en la que previamente se han dispuesto algunas maderas, para que la delicada piel no esté en contacto con la base; ya que se pegaría. Sirven, por ejemplo, unos palos de las brochetas.

Colocar el cochinillo boca arriba. Si nuestra bandeja, o el mismo horno no son suficientemente grandes puede ser necesario, cortar los cuartos traseros (sólo si no tenemos más remedio).

Poner en el fondo de la cazuela un vaso de agua. Durante todo el proceso debe haber líquido para asegurar que la carne queda bien jugosa.

El horno estará precalentado a 180º. Dejar el cochinillo durante unos 45 minutos y después bajar a 160º y dejar otros 45 minutos.

Sacar el cochinillo del horno y darle la vuelta con cuidado. Colocar algo de papel de aluminio en orejas y rabo para evitar que se queme y pincelar con manteca de cerdo (en su defecto se puede utilizar algo de aceite de girasol). Pinchar con la punta de cuchillo o un tenedor la piel para permitir que salga el aire que se habrá quedado retenido.

Volver a colocar en el horno a 160º durante una hora más. Pasado este tiempo es el momento de subir la temperatura para que se tueste la piel y quede muy crujiente. Si el horno tiene función dominada de grill perfecto. En caso contrario poner a 190º durante unos 30 minutos. Si se quiere que tenga más color habrá que utilizar la función grill durante algunos minutos más a temperatura media para que no se queme y controlar muy de cerca.

Es muy buena idea poner algo de sal en escamas en la piel, durante la última media hora. Ayuda a que quede más crujiente y aporta sabor.

No salsear por encima, durante el tostado de la piel, ni al servir. De esa forma la piel quedará crujiente.