- Limpiar y trocear las sepias y/o los calamares con cuidado, intentando no romper las bolsas de la tinta, que reservamos. De todas formas es más practico y seguro usar dos sobres de tinta de calamar que venden en las pescaderías y que se conservan mucho tiempo en la nevera o se pueden congelar.
- En la paella, marcar a fuego fuerte unos gambones con la cola pelada y unas sepias pequeñas, con cortes en uno de sus lados para que no se abarquillen y reservar.
- Bajar el fuego y seguidamente añadir el ajo picado, rehogar un minuto y añadir el resto de los calamares y/o las sepias, rehogar el conjunto a fuego vivo, cuidando de no quemar el ajo. Cuando haya reducido el agua, que habrán soltado los cefalópodos, incorporar el tomate y rehogar otros tres minutos más, a fuego suave.
- Una vez que el tomate empieza a tomar un color más oscuro, bajar el fuego y agregar el pimentón cuidando que no se queme.
- Poner el fondo de pescado a calentar en un cazo. Si no tenemos caldo de pescado se puede hacer cociendo en agua las cabezas de las gambas, junto con media cebolla y una zanahoria en rodajas.
- Añadir el arroz y la tinta, sofreír un minuto más y verter el caldo de pescado caliente. Subimos el fuego al máximo, probamos y rectificamos si es necesario el punto de sal (las tintas y las sepias o calamares ya aportan sal) y agregar un poco de limón.
- Pasados 5 minutos bajar la temperatura del fuego y dejar hacer, sin remover, hasta que se haya consumido el caldo en su totalidad. A la mitad de la cocción unos 10 minutos añadir las colas de las gambas limpias y crudas y decorar con los bombones, las sepias pequeñas que hemos reservados y unos gajos de limón
- Retirar y dejar reposar, tapado con un paño de cocina, durante cinco minutos. Este arroz se sirve, y es imprescindible, con salsa alioli que se dispone en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.
- Se pueden incluir unas almejas y otros mariscos pero limpios. En ocasiones se puede poner un plato adicional con los pescados hervidos que se han utilizado para hacer el caldo de pescado. Cada comensal se puede servir los pescados junto al arroz negro y la salsa ali-oli.
