- Limpiar las espinas y cabezas de pescado: Enjuaga las espinas y las cabezas de pescado bajo agua fría para eliminar cualquier impureza o resto de sangre.
- Preparar las verduras: Corta la cebolla en cuartos, el puerro en rodajas gruesas y la zanahoria en trozos grandes. Aplasta ligeramente los dientes de ajo para liberar su aroma.
- Sofreír las verduras y las cabezas de gambas: En una olla mediana, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, el puerro, la zanahoria, los dientes de ajo y las cabezas de gambas. Sofríe durante unos minutos hasta que las verduras estén tiernas y las cabezas de gambas bien doradas.
- Flambear con brandy: Vierte un chorrito de brandy en la olla y, con mucho cuidado, enciéndelo para flambear. Deja que las llamas se apaguen por sí solas para intensificar los sabores.
- Añadir las espinas y cabezas de pescado: Incorpora las espinas y cabezas de pescado a la olla con las verduras y las cabezas de gambas ya sofritas.
- Incorporar condimentos y agua: Añade una hoja de laurel, algunos granos de pimienta y aproximadamente 1 litro de agua fría. Sazona con sal al gusto.
- Cocción del caldo: Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que comience a hervir, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante 30-40 minutos. Durante la cocción, utiliza una espumadera para retirar la espuma e impurezas que suban a la superficie.
- Colar el fumet: Retira la olla del fuego y cuela el caldo a través de un colador fino o una gasa para eliminar las espinas, cabezas de gambas y otros sólidos. Presiona suavemente los sólidos para extraer todo el líquido posible.
- Enfriar y almacenar: Deja enfriar el fumet y guárdalo en envases herméticos. Puedes refrigerarlo durante unos días o congelarlo para futuras preparaciones.
