- Preparar el caldo: En una olla, coloca la cola, trozos o espinas de mero, las cabezas de las gambas, el puerro y la zanahoria troceada, y cubre con unas 7 tazas de agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 20 minutos.
- Abrir los bivalvos: En una sartén con un poco de agua hirviendo, coloca las chirlas o almejas y los mejillones hasta que comiencen a abrirse las conchas. Retira los bivalvos y reserva. Añade el caldo resultante al preparado en la olla. Cuela el conjunto usando un cedazo de tela para obtener unas seis tazas de caldo limpio.
- Calentar el aceite en la paellera: Vierte media taza de aceite de oliva virgen extra en la paellera. Es importante que la paella tenga suficiente aceite para un buen sofrito y para evitar que el arroz se pegue.
- Dorar el pollo: Salpimienta los trozos de pollo (mejor usar contramuslos y alitas, ya que son más jugosos que las pechugas) y dora en la paellera hasta que queden bien hechos y dorados. Retira y reserva.
- Freír las verduras: En el mismo aceite, añade los pimientos y las judías verdes en trozos no muy pequeños. Cocina a fuego medio para evitar que se quemen. Si usas judías frescas, escáldalas previamente en agua hirviendo. Si son de conserva, añádelas a mitad de cocción del arroz.
- Hacer el sofrito: Añade el tomate triturado a la paellera y sofríe durante unos 5 minutos, removiendo. Incorpora el arroz y rehoga durante 2 minutos para que absorba el sabor.
- Incorporar el pollo y el condimento: Agrega el pollo dorado y 2 cucharaditas de condimento para paella (puede ser pimentón, colorante o una mezcla específica para paellas).
- Añadir el caldo y distribuir el arroz: Vierte el caldo de pescado y mariscos, asegurándote de distribuir el arroz uniformemente por la paellera. Cocina a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos, luego reduce a fuego bajo y continúa la cocción.
- Añadir guisantes y mariscos: A mitad de cocción, añade los guisantes y decora con tiras de pimiento morrón previamente cocidas. Coloca de forma ordenada los mariscos, como las chirlas o almejas (preferiblemente con media concha), mejillones y gambas peladas. Estos mariscos no necesitan más de 10 minutos de cocción. Otros mariscos como cigalas o carabineros pueden colocarse enteros sin pelar.
- Ajustar la sal: Prueba el caldo y ajusta el punto de sal si es necesario, teniendo en cuenta que el pollo ya está salpimentado y que los mariscos también aportan sal.
- Finalizar la cocción: No remuevas el arroz mientras se cocina y asegúrate de que el calor se distribuya bien por toda la paellera. Cuando el arroz esté casi sin líquido (después de unos 20-25 minutos), sube un poco la temperatura para conseguir un ligero «socarrat» (la capa de arroz tostado en el fondo).
- Reposar y servir: Retira del fuego y deja reposar la paella tapada con un paño durante unos 5 minutos antes de servir.
