- Preparar los ingredientes: Si el hueso de jamón está muy salado, enjuágalo bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de sal. También puedes escaldarlo durante 5 minutos en agua hirviendo si lo prefieres menos salado.
- Dorar las verduras (opcional): Si deseas un sabor más profundo, puedes dorar las verduras (cebolla, zanahorias, puerro, ajo) en un poco de aceite de oliva en la olla a presión sin la tapa, durante unos 5-6 minutos. Esto añadirá más sabor al caldo, pero puedes saltarte este paso si prefieres un caldo más ligero.
- Añadir los ingredientes a la olla: Coloca el hueso de jamón, las verduras (doradas o crudas), el laurel, los granos de pimienta y el apio (si lo usas) en la olla a presión. Vierte 2 a 2.5 litros de agua fría, suficiente para cubrir todos los ingredientes, pero sin exceder el nivel máximo de la olla.
- Cocinar a presión: Cierra la olla a presión y ponla a fuego alto. Cuando la olla alcance la presión (es decir, cuando la válvula comience a liberar vapor), baja el fuego a medio-bajo. Cocina durante 30-45 minutos. Para un sabor más concentrado, déjalo 45 minutos.
- Liberar la presión: Una vez que haya pasado el tiempo de cocción, apaga el fuego y deja que la presión se libere naturalmente, lo que puede tardar unos 10-15 minutos. No fuerces la apertura de la olla hasta que haya perdido toda la presión.
- Colar el caldo: Una vez que puedas abrir la olla, cuela el caldo usando un colador fino o una gasa para eliminar los sólidos (hueso, verduras, etc.). Si prefieres un caldo más claro, cuélalo una segunda vez.
- Ajustar la sal: Prueba el caldo y ajusta el punto de sal, ya que el hueso de jamón aporta bastante salinidad. Añade sal solo si es necesario.
- Enfriar y conservar: Si no lo vas a utilizar de inmediato, deja enfriar el caldo y guárdalo en la nevera por hasta 3-4 días, o congélalo en porciones individuales para usar en otras recetas. Puedes quitar la capa de grasa que se forma en la superficie tras refrigerarlo, si deseas un caldo más ligero.
Consejos:
- Si quieres un caldo aún más profundo, puedes añadir un trozo de jamón curado (sin hueso) o unas lonchas de jamón serrano durante la cocción.
- El caldo de jamón es ideal como base para preparar sopa de fideos, potajes de legumbres, risottos, o para enriquecer guisos de carne.
- Si prefieres un caldo más claro, evita dorar las verduras y haz una cocción más limpia desde el principio.