Cochinillo al horno

Cochinillo

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Ingredientes:

6 raciones
– Un cochinillo segoviano de unos 3.5 Kg.
– Manteca de cerdo
– Sal gruesa
– Agua

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En los asadores tradicionales de Segovia y otras zonas de Castilla, se utiliza un horno de barro o de adobe, alimentado con leña de encina, lo que le da al cochinillo un sabor especial. Estos hornos mantienen una temperatura constante y permiten que la grasa del cochinillo se vaya derritiendo lentamente, cocinando la carne a la perfección sin resecarla. El cochinillo asado es uno de los platos más representativos de la cocina castellana y está vinculado a celebraciones y ocasiones especiales. En Segovia, se sigue una receta muy simple, utilizando solo ingredientes básicos como sal, agua y manteca de cerdo, ya que se considera que la clave está en la calidad del cochinillo y en el método de cocción.

Paso a paso de la receta

Dificultad: Dificil
275 Calorias / 100 gr.
  • Preparar el cochinillo: Mejor de Segovia y de no más de 4 Kg. Asegúrate de que el cochinillo esté bien limpio y abierto por la tripa. Es recomendable secarlo y limpiarlo cuidadosamente con un trapo. Con un cuchillo grande y afilado, abre bien el espinazo para que el cochinillo quede lo más plano posible. Esto facilitará una cocción uniforme.
  • Sazonar y preparar la fuente: Espolvorea sal gruesa generosamente por dentro y por fuera del cochinillo. Coloca el cochinillo en una fuente de horno, preferiblemente de barro, que retiene mejor el calor. Para evitar que la delicada piel del cochinillo entre en contacto directo con la base de la fuente y se pegue, coloca algunas maderas finas, como palos de brocheta, en el fondo de la cazuela.
  • Posición del cochinillo: Coloca el cochinillo con la piel hacia arriba. Si la bandeja o el horno no son lo suficientemente grandes, puedes cortar los cuartos traseros, pero solo si es necesario.
  • Añadir agua: Vierte un vaso de agua en el fondo de la cazuela. Durante todo el proceso de cocción, es importante que haya líquido en la fuente para asegurar que la carne se mantenga jugosa y no se reseque.
  • Primera fase de cocción: Precalienta el horno a 180ºC. Hornea el cochinillo durante 45 minutos a esta temperatura. Luego, baja la temperatura a 160ºC y cocina durante otros 45 minutos.
  • Dar la vuelta al cochinillo: Retira el cochinillo del horno y dale la vuelta con cuidado para que la piel quede hacia abajo. Protege las orejas y el rabo con papel de aluminio para evitar que se quemen durante la cocción. Pincela todo el cochinillo con manteca de cerdo (puedes usar aceite de girasol si no dispones de manteca). Con un tenedor o la punta de un cuchillo, pincha la piel para que el aire atrapado dentro salga y la piel no se infle.
  • Segunda fase de cocción: Vuelve a colocar el cochinillo en el horno, ahora con la piel hacia abajo, a 160ºC durante una hora más. Durante este tiempo, asegúrate de que siempre haya un poco de líquido en el fondo de la fuente.
  • Tostar la piel: Después de una hora, aumenta la temperatura del horno a 190ºC para que la piel del cochinillo se dore y quede crujiente. Si tu horno tiene función grill, utilízala para tostar la piel de manera uniforme. Si no tienes grill, deja el cochinillo a 190ºC durante unos 30 minutos adicionales, controlando de cerca para evitar que se queme. Si deseas un tono más dorado, activa el grill durante unos minutos a temperatura media, siempre vigilando.
  • Toque final: Durante los últimos 30 minutos de cocción, espolvorea sal en escamas sobre la piel para ayudar a que quede aún más crujiente y mejorar su sabor. No salsees ni rocíes el cochinillo durante este proceso ni al servir, ya que esto podría ablandar la piel.