- Preparar las almejas: Saltea un diente de ajo picado en una sartén con una cucharada de aceite. Añade las almejas y un chorrito de vino blanco. Cocina tapado a fuego medio hasta que se abran. Cuela el jugo que suelten las almejas y resérvalo junto con las almejas abiertas.
- Preparar los gambones: Pela los gambones y, con las cáscaras y las cabezas, cuece en un vaso y medio de agua durante 20 minutos, aplastando las cabezas para extraer su jugo. Cuela el caldo resultante y mézclalo con el caldo colado de las almejas.
- Cocinar la lubina: Calienta una sartén amplia con dos cucharadas de aceite. Si la sartén es de aluminio o hierro y no tiene antiadherente, coloca un trozo de papel de horno en la sartén y pulveriza un poco de aceite para evitar que la lubina se pegue. Sazona los lomos de lubina con sal y pimienta negra. Dora los lomos primero por el lado de la piel durante 3-4 minutos y luego 1 minuto por el otro lado. Reserva.
- Marcar los gambones: Con un cuchillo afilado, abre los gambones por la espalda y retira las tripas. Marca ligeramente los gambones en la sartén y resérvalos.
- Preparar la salsa verde: En la misma sartén, añade una cucharada de aceite y sofríe otro diente de ajo picado. Espolvorea la harina y remueve rápidamente para evitar grumos. Incorpora el jugo de las almejas, el caldo de gambones, el vino blanco restante y el caldo de pescado con el azafrán disuelto. Cocina a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente. Ajusta el punto de sal si es necesario.
- Incorporar los ingredientes: Introduce los lomos de lubina en la salsa y cocina durante 3-4 minutos. Agrega las almejas, los guisantes, los gambones y las puntas de espárragos. Cocina 2 minutos más para calentar todo.
- Saltear las gulas: En una sartén aparte, calienta una cucharada de aceite y saltea las gulas con un diente de ajo picado y una pizca de guindilla si deseas un toque picante. Añade las gulas salteadas a la salsa en el último momento.
- Finalizar con huevo duro: Coloca los trozos de huevo duro sobre los lomos de lubina al servir. Espolvorea con perejil fresco picado para añadir color y frescura.
