- Troceado del cochinillo: Divide el cochinillo en porciones individuales del tamaño deseado, idealmente una pata por ración. Coloca cada pieza de cochinillo en una bolsa de vacío. Añade un poco de sal gorda, media cucharadita de manteca de cerdo y una ramita de tomillo fresco. Extrae todo el aire posible para asegurar una cocción uniforme.
- Cocción sous-vide: Llena una olla o recipiente con agua y coloca el circulador de inmersión (roner). Ajusta la temperatura a 65 °C. Sumerge las bolsas con las piezas de cochinillo en el agua, asegurándote de que queden completamente cubiertas por el agua. Cocina durante 24 horas.
- Enfriamiento rápido del cochinillo: Transcurridas las 24 horas, retira las bolsas del baño maría y sumérgelas inmediatamente en un baño de agua con hielo durante al menos 30 minutos. Esto detendrá la cocción y evitará la proliferación de bacterias. Una vez frías, congela las bolsas de cochinillo. Es recomendable etiquetarlas con la fecha de congelación.
- Descongelación del cochinillo: La noche anterior a su consumo, descongela las bolsas de cochinillo en la nevera. Seguidamente, sumerge las bolsas en un baño maría a 60 °C durante 30-45 minutos, hasta que el cochinillo alcance una temperatura interna de 60 °C.
- Elaboración de la salsa: Una vez finalizado el calentamiento del cochinillo, retira las piezas de las bolsas. Cuela el líquido resultante de la cocción y reserva en una salsera para calentar posteriormente y servir con el cochinillo.
- Secado del cochinillo: Seca muy bien el cochinillo con papel absorbente, insistiendo en la piel. Coloca las piezas en una rejilla y déjalas en la nevera sin tapar durante un par de horas para que la piel se seque aún más.
- Calentamiento: Precalienta el horno a 180ºC con la función de calor con aire. Unta la piel del cochinillo con un poco de manteca de cerdo y espolvorea con sal en escamas. Coloca las piezas de cochinillo en una rejilla y hornea durante 15 minutos.
- Tostado del cochinillo: Enciende el grill del horno en modo «superficie amplia» y nivel de potencia bajo. Vigila atentamente y retira las piezas cuando la piel esté dorada y crujiente.
- Tostado final del cochinillo (opcional): Utiliza un soplete de cocina para terminar de dorar algunas zonas y conseguir un acabado perfecto.
- Consejos adicionales: Sirve el cochinillo con la salsa caliente, pero sin mojar la piel para que se mantenga crujiente. Puedes acompañar con una guarnición que complemente su sabor, como patatas asadas o puré de manzana.
