- Preparar las patatas: Corta las patatas en bastones regulares, aproximadamente del grosor de un dedo meñique. La regularidad en el tamaño es importante para que se frían de manera uniforme.
- Remojar para quitar el almidón: Coloca los bastones de patata en abundante agua fría y déjalos remojar durante al menos 30 minutos. Lo ideal es dejarlas en remojo el mayor tiempo posible, cambiando el agua varias veces para eliminar la mayor cantidad de almidón. Esto ayudará a que las patatas queden más crujientes.
- Secar bien las patatas: Escurre las patatas y sécalas completamente con un paño limpio de cocina. Es crucial que estén bien secas antes de freírlas, ya que el agua puede hacer que el aceite salpique y afecte a la fritura.
- Primera fritura: Calienta abundante aceite (preferiblemente aceite de oliva o de girasol alto oleico) en una sartén amplia a temperatura media. Fríe las patatas en pequeñas tandas para evitar que se amontonen. Cocina hasta que estén blanditas, pero sin que lleguen a dorarse. Esto debería tardar entre 5-7 minutos según el grosor de las patatas. A medida que estén listas, retíralas y colócalas en un escurridor o rejilla, de manera que el aceite sobrante pueda gotear sin que las patatas absorban más grasa.
- Segunda fritura: Justo antes de servir las patatas, calienta el aceite a una temperatura más alta (pero sin que llegue a humear). Vuelve a freírlas en pequeñas tandas hasta que adquieran un color dorado y crujiente. Este proceso será rápido, durando 2-3 minutos. Nuevamente, colócalas en un escurridor o rejilla para eliminar el exceso de aceite. Este paso es crucial para mantenerlas crujientes por más tiempo.
- Salado y servicio: Una vez bien fritas, añade sal de manera homogénea. Es importante salar las patatas justo antes de servirlas para que no pierdan su textura crujiente.
- Tipos de corte de las patatas: Los cortes pueden variar según la receta o la preferencia: paja, bastón, cerilla, chips, etc. No todos los cortes son adecuados para la fritura en dos tiempos; por ejemplo, las patatas paja se fríen en un solo tiempo, ya que su grosor fino no requiere la precocción que necesitan los bastones más gruesos.
Consejos adicionales:
- La fritura en dos tiempos es esencial para lograr patatas crujientes por fuera y suaves por dentro. El primer paso cocina la patata, mientras que el segundo la dora y la hace crujiente.
- Usar un escurridor o rejilla en lugar de papel absorbente es clave para evitar que las patatas se reblandezcan al absorber el aceite residual.
- Mantén el aceite a la temperatura adecuada en todo momento. Si el aceite está demasiado frío en la primera fritura, las patatas absorberán más aceite del necesario; si está demasiado caliente en la segunda, podrían quemarse antes de quedar crujientes.