Cocido madrileño

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Ingredientes:

4 raciones
– ½ gallina
– 1 trozo de morcillo de ternera
– 2 chorizos frescos
– 1 morcilla (de cebolla o de arroz)
– 1 punta de jamón
– 250 gr de tocino veteado
– 2 huesos de ternera
– 2 huesos de jamón serrano
– 3 tazas de garbanzos
– 2 patatas terciadas
– 3 zanahorias
– 1 nabo
– ¼ repollo
– ¾ taza de fideos finos
– 2 cucharaditas de pimentón dulce
– 4 guindillas vascas

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El cocido madrileño es un plato profundamente arraigado en la tradición y la historia de Madrid. Originariamente, el cocido era una forma práctica de aprovechar ingredientes disponibles y económicos para preparar una comida completa y nutritiva. Este plato solía prepararse con los restos de carnes y verduras que estaban a mano, cocinándolos lentamente para extraer todo su sabor y nutrición.

Paso a paso de la receta

Dificultad: Dificil
200 Calorias / 100 gr.
  • Remojo de garbanzos: Poner en remojo los garbanzos el día anterior en agua templada con un par de cucharaditas de sal.
  • Preparación de la olla a presión: En una olla a presión, colocar la gallina, el morcillo de ternera, los huesos de jamón y de ternera, la punta de jamón y el tocino. Llenar con agua hasta los tres cuartos de la olla y poner al fuego.
  • Limpieza del caldo: Esperar a que hierva y retirar la espuma que se forma.
  • Cocción de los garbanzos: Incorporar los garbanzos en una malla de cocina, tapar la olla, bajar al mínimo el fuego y dejar cocinar durante 45 minutos.
  • Cocción del repollo y la morcilla: Cortar el repollo y ponerlo a cocer en otra olla con abundante agua y un poco de sal por unos 15 minutos, luego añadir la morcilla y cocinar hasta que el repollo esté tierno.
  • Preparación de las verduras: Pelar las patatas, zanahorias y nabo. Cortar las patatas y el nabo por la mitad y dejar enteras las zanahorias.
  • Comprobación de la cocción y ajuste de condimentos: Abrir la olla a presión, comprobar que las carnes estén tiernas y ajustar el punto de sal. Retirar y desechar los huesos. Verificar la ternura de los garbanzos y, si están listos, retirar y reservar la malla con los garbanzos.
  • Cocción de las verduras: Incorporar las patatas, zanahorias y nabos en la olla y cocer por unos 30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas.
  • Ajuste final de sal: Comprobar el caldo a los 20 minutos y ajustar de sal si es necesario. Evitar añadir sal antes por el salazón que aporta el jamón.
  • Salteado del repollo con pimentón: Dorar los ajos laminados en una sartén con aceite de oliva y añadir el repollo cocido. Incorporar una cucharadita de pimentón dulce cuando el repollo esté casi hecho.
  • Tostado de la morcilla: Cortar la morcilla en rodajas de 1 ½ cm de ancho y tostar en una sartén con un poco de aceite.
  • Preparación de la sopa de fideos: Sacar caldo de la olla a un cazo, incorporar los fideos y cocinar durante unos 4 minutos. Si el caldo está muy concentrado, se puede diluir con un poco de agua.
  • Servicio y mantenimiento de temperatura: Servir las carnes y verduras en fuentes separadas, manteniéndolas calientes en el horno a baja temperatura. La sopa de fideos se sirve acompañada de guindillas vascas o cebolleta tierna, y los garbanzos con una picada de ajos, perejil, aceite, y una cucharadita pequeña de vinagre.
  • Tradición del servicio: Seguir la tradición del cocido madrileño, sirviendo primero la sopa, luego las verduras y garbanzos, y finalmente las carnes.