- Preparar el rabo: Limpia los trozos de rabo, sazónalos con sal y pimienta, y pásalos ligeramente por harina para facilitar el sellado.
- Sellar el rabo: En una sartén amplia o en una olla a presión, calienta aceite de oliva y dora los trozos de rabo a fuego fuerte hasta que estén bien sellados por todos lados. Retíralos y reserva.
- Preparar las verduras: Corta las cebollas en juliana, los puerros en trozos, las zanahorias en rodajas y pela los ajos dejándolos enteros.
- Pochar las verduras: En el mismo aceite utilizado para sellar el rabo, sofríe las verduras junto con los ajos enteros a fuego lento hasta que estén bien pochados.
- Añadir especias: Incorpora las hojas de laurel y los clavos, preferiblemente pinchados en una hoja de laurel para retirarlos fácilmente antes de triturar la salsa.
- Cocinar con vino: Pasa las verduras pochadas a la cazuela o a la olla a presión donde tienes el rabo. Cubre con vino tinto de calidad y cocina a fuego lento durante unas 2 horas si utilizas cazuela tradicional. Si usas olla a presión, cocina durante 45 minutos desde que la válvula alcance su presión máxima.
- Comprobar la cocción: El rabo estará listo cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Hacer la salsa: Retira los trozos de rabo y pasa el caldo y las verduras por un chino o un pasapurés para obtener una salsa homogénea. Si la salsa queda muy líquida, redúcela al fuego hasta conseguir la consistencia deseada. Para un acabado más brillante, añade una cucharada de mantequilla mientras la calientas.
- Montar el plato: Vuelve a colocar la carne en la cacerola junto con la salsa para mantener todo caliente y bien integrado.
- Servir: Sirve el rabo con patatas fritas, arroz blanco o incluso ambos. No olvides incluir pan, imprescindible para disfrutar de la deliciosa salsa.
