- Preparar el pollo: Salpimenta los trozos de pollo, que no deben ser muy grandes, y rebózalos ligeramente en harina. Fríelos en una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien dorados. Retira y reserva.
- Tostar las almendras: En la misma sartén, retira el exceso de aceite y tuesta ligeramente las almendras. Pásalas a un mortero y machácalas hasta obtener una pasta gruesa.
- Rehogar las verduras: En el aceite restante, sofríe la cebolla muy picada junto con el diente de ajo entero y una hoja de laurel. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté dorada. Retira la hoja de laurel y, con una espumadera, pasa la cebolla y el ajo al mortero.
- Hacer el majado: En el mortero, añade las almendras machacadas, unas hebras de azafrán, perejil y una pizca de sal. Machaca todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.
- Cocinar el pollo: Coloca los trozos de pollo en una olla amplia. Añade un poco del aceite de la sartén, el vino blanco, el majado del mortero y una pizca de colorante. Cubre todo con agua fría y lleva a ebullición. Cocina a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el pollo esté muy tierno. Si utilizas gallina, el tiempo de cocción será de aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
- Trabar la salsa: Asegúrate de que la salsa quede bien ligada, con una textura cremosa pero no excesivamente espesa.
- Añadir las yemas: Tritura dos yemas de huevo duro con un tenedor, mezclándolas con un poco de la salsa del guiso. Incorpora esta mezcla a la olla en los últimos minutos de cocción, evitando que la salsa hierva nuevamente.
- Añadir las claras: Pica las claras de los huevos muy finamente y espolvoréalas por encima del guiso antes de servir.
- Acompañamiento: Sirve esta receta acompañada de triángulos de pan tostado y arroz blanco, que complementan perfectamente la textura y sabor del guiso.
- Nota sobre la receta tradicional: Esta receta es originalmente con gallina, que requiere un tiempo de cocción mayor para que esté bien tierna, pero el pollo es una alternativa más rápida y práctica.
