- Preparar las patatas panaderas: Corta las patatas en rodajas finas y fríelas en abundante aceite junto con la cebolla hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, sin llegar a estar crujientes. Las patatas deben quedar blandas y algo tostadas, pero no completamente fritas. Al retirarlas, escúrrelas bien en un chino o colador para eliminar el exceso de aceite y luego colócalas en una bandeja de cristal para horno, formando una cama uniforme. Espolvorea con un poco de perejil picado.
- Freír los ajos y guindillas: En una sartén, fríe los ajos junto con las guindillas troceadas o en rodajas. Cuando el ajo comience a dorarse, añade una o dos cucharadas de vinagre y deja que se evapore. Retira del fuego y reserva el sofrito de ajos y guindillas.
- Preparar las lubinas: Para hacer las lubinas a la espalda, deben estar abiertas y limpias en forma de libro. Coloca las lubinas sobre la cama de patatas y cebolla en la bandeja, con la piel hacia abajo. Sazona con un poco de sal esparcida de manera uniforme.
- Precalentar el horno: Precalienta el horno a 180ºC durante 10 minutos.
- Cocinar las lubinas y patatas: Introduce la bandeja con las patatas y lubinas en el centro del horno. El tiempo de cocción variará según el tamaño y grosor de las lubinas, pero para lubinas de ración (~300-400 g), 15 minutos suelen ser suficientes.
- Añadir el sofrito: Pasados 10 minutos de cocción, abre el horno y vierte el sofrito de ajos y guindilla sobre las lubinas. Cierra el horno y deja cocinar 5 minutos más.
- Comprobar la cocción: A los 15 minutos, verifica la cocción de la lubina insertando un tenedor para comprobar que la carne esté blanca y no rosada en el centro. Espolvorea perejil picado por encima antes de servir.
- Notas y variaciones: Esta receta también se puede hacer con besugo o dorada. Las lubinas de ración (de cultivo, 300-400 g) son adecuadas para estos tiempos de cocción. Las lubinas salvajes, que superan el kilo, son más sabrosas pero requieren tiempos de cocción más largos debido a su tamaño.
