- Preparar las espinacas y el ajo: Las espinacas si son frescas mucho mejor. Lava bien las espinacas y escúrrelas para eliminar el exceso de agua. Pela los ajos y córtalos en láminas finas.
- Tostar los piñones: En una sartén a fuego medio, tuesta los piñones removiendo constantemente hasta que estén ligeramente dorados. Ten cuidado de que no se quemen. Retíralos de la sartén y resérvalos.
- Cocinar el ajo: En la misma sartén, añade un poco de aceite de oliva y las láminas de ajo. Cocina a fuego medio hasta que el ajo comience a dorarse ligeramente, liberando todo su aroma.
- Saltear las espinacas: Añade las espinacas a la sartén y saltea durante 2-3 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y reduzcan su tamaño. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Añadir pimentón y piñones: Incorpora el pimentón y los piñones tostados. Mezcla bien para que todos los sabores se integren.
- Añadir las claras: Sin retirar las espinacas del fuego, añade las claras de los huevos. Remueve ligeramente para mezclarlas con las espinacas y continúa cocinando a fuego medio-bajo hasta que las claras comiencen a cuajar.
- Añadir las yemas: Retira la sartén del fuego y haz dos pequeños huecos en la mezcla de espinacas y claras. Coloca con cuidado una yema en cada hueco.
- Cocción de las yemas: Cubre la sartén con una tapa y deja reposar durante unos minutos. El calor residual terminará de cocinar las yemas hasta el punto que desees. Alternativamente puedes poner un huevo poché.
- Ajustar el sabor: Ajusta la sal y la pimienta si es necesario. Antes de servir, puedes espolvorear un poco más de pimentón o pimienta al gusto para darle un toque adicional de sabor.
