- Hay verdaderos artistas de la tortilla española, e incluso concursos por toda la geografía nacional. Así que no pretendo sentar cátedra, solo compartir algunas sugerencias y orientaciones que me han funcionado.
- Eso sí, algunos aspectos me parecen básicos. En primer lugar, el tipo de patata. Los expertos suelen decir que la mejor para esta elaboración es la Kennebec o la gallega, pero también se pueden utilizar la Monalisa o la patata agria. Lo importante es que tengan un alto contenido de almidón, lo cual asegura una buena textura. Las patatas nuevas, con piel más fina, más humedad y menos almidón, no son tan recomendables. 1 Link de variedades de patatas
- Luego, la sartén debe ser adecuada. Es preferible usar una sartén antiadherente que destinemos exclusivamente para hacer tortillas. El antiadherente debe estar en perfecto estado para que el huevo no se pegue y poder voltear la tortilla con facilidad. Existen incluso sartenes dobles, muy prácticas para este propósito, pensadas específicamente para voltear la tortilla sin complicaciones.
- Es fundamental utilizar abundante aceite de oliva virgen extra para freír las patatas. No hay problema en reutilizar el aceite, ya que las patatas y la cebolla (si decides añadirla) no dejan sabor fuerte y el aceite se mantendrá en buen estado para otras recetas.
- El primer paso será pochar las patatas cortadas en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, junto con la cebolla, en abundante aceite de oliva virgen extra. El aceite debe cubrir las patatas y hay que cocinar a temperatura media, removiendo con regularidad para asegurar una cocción homogénea. Aquí cada uno tiene sus preferencias: algunos prefieren que las patatas queden muy blandas y comiencen a deshacerse, mientras que otros optan por dejarlas ligeramente doradas, con el fuego algo más alto. Es cuestión de gustos. Normalmente tardarás entre 20 y 30 minutos.
- Una vez pochadas, saca las patatas y cebollas del aceite (que puedes reservar para otras preparaciones) y escúrrelas bien, preferiblemente con la ayuda de un colador fino o un chino.
- En un bol grande, bate cinco huevos enteros junto con una yema extra para darle más cremosidad. Añade una pizca de sal y bate bien. Lo ideal es incorporar las patatas y cebollas aún templadas para que el huevo comience a emulsionar, pero esto también depende del gusto personal. Aprovecha este momento para ajustar el punto de sal, ya que después no podrás corregirlo. Deja reposar unos minutos para que se integren los sabores y la patata absorba algo el huevo.
- Llegados a este punto, es hora de cuajar la tortilla. Aquí también hay preferencias personales: algunos la prefieren poco cuajada, otros la quieren jugosa pero más firme, y los menos, muy cuajada. El resultado que desees influirá en la temperatura de la sartén. Para una tortilla menos cuajada, la sartén debe estar más caliente y la cocción será más rápida. Si la quieres bien cuajada, cocina a fuego más bajo y durante más tiempo.
- Existen muchas versiones de la tortilla, como la del Sacromonte en Granada, que incluye sesos, o la tortilla paisana, que incorpora verduras además de las patatas. También hay variantes con espinacas, calabacín, y muchas más.
- Si tienes que recalentar la tortilla, el mayor desafío será evitar que el huevo se cuaje más de la cuenta. Por supuesto, está totalmente desaconsejado usar el microondas, como suelen hacer en algunas cafeterías. En su lugar, es mejor recalentarla a fuego muy bajo en una sartén, evitando que se cocine más el huevo. Sin embargo, lo ideal es disfrutarla a temperatura ambiente, y en bocadillo es un verdadero manjar.
- La tortilla de patatas suele servirse sola, sin acompañamientos. La excepción pueden ser unos pimientos verdes fritos, unos pimientos del padrón, una ensalada o un poco de mayonesa casera recién hecha, si así lo prefieres.
