- Preparar la carne: Si no está ya embridada, ata la pieza de carne con hilo de cocina para que mantenga su forma redonda durante la cocción. Sazona con sal y pimienta por todos los lados.
- Dorar la carne: En una olla a presión grande, calienta el aceite de oliva y dora la carne por todos sus lados para formar una costra que selle los jugos. Retira la carne de la olla y reserva.
- Sofreír las verduras: En la misma olla, añade la cebolla picada (no es necesario que los trozos sean muy pequeños) y sofríe, removiendo con una cuchara de madera para despegar los restos adheridos al fondo. Incorpora las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, junto con el puerro troceado, y sofríe hasta que la cebolla comience a dorarse.
- Añadir harina y vino: Espolvorea una cucharada de harina sobre las verduras y remueve bien para que se tueste ligeramente. Añade el vino blanco y cocina unos minutos para que se evapore el alcohol.
- Cocinar la carne: Coloca la pieza de carne de nuevo en la olla a presión y añade agua hasta cubrirla. Cierra la olla y cocina durante unos 40 minutos desde que la válvula alcance el nivel máximo de presión.
- Reducir la salsa: Una vez terminada la cocción, retira la carne y cúbrela con un paño limpio o una tapa para mantenerla jugosa mientras se enfría. Si la salsa está demasiado líquida (algo habitual en las ollas modernas), reduce a fuego alto hasta obtener la consistencia deseada. Si es necesario, puedes añadir una cucharada de copos de patata para espesarla.
- Colar la salsa: Una vez reducida, pasa la salsa por un chino para obtener una textura fina. Ajusta el punto de sal, aunque normalmente no será necesario si la salsa ha reducido correctamente.
- Cortar la carne: Deja enfriar la carne completamente antes de cortarla en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor. Esto garantizará cortes limpios y uniformes.
- Servir: Calienta la salsa por separado y colócala en una salsera para que cada comensal se sirva al gusto. La salsa debe estar bien caliente, ya que la carne se sirve fría. Acompaña con puré de patatas para completar el plato.
