- Cocer los huevos: Pon a cocer dos huevos en agua durante unos 10 minutos. Mientras tanto, trocea los restos de pollo, jamón y morcillo del cocido. Para ahorrar tiempo, puedes utilizar una picadora eléctrica.
- Preparar el roux: En una sartén, derrite 75 gramos de mantequilla a fuego medio. Añade 75 gramos de harina tamizada y remueve constantemente hasta que se tueste ligeramente, evitando que las croquetas adquieran sabor a harina cruda.
- Incorporar la leche: Calienta dos vasos de leche entera en un cazo hasta que estén a punto de hervir. Ve incorporando la leche caliente poco a poco en la sartén con el roux, removiendo con una varilla de silicona. Asegúrate de añadir más leche solo cuando la anterior haya sido completamente absorbida, lo que evitará la formación de grumos.
- Añadir ingredientes: Una vez que la masa esté homogénea, añade los huevos cocidos picados, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada y los restos picados del cocido. Remueve bien para que los ingredientes queden bien distribuidos.
- Cocinar la masa: Cocina la masa a fuego medio, removiendo constantemente durante unos 20 minutos, o hasta que se despegue de las paredes de la sartén. La consistencia debe ser densa, adecuada para croquetas, no líquida como una bechamel.
- Reposo de la masa: Una vez lista, extiende la masa en una bandeja de cristal y cúbrela con papel film, asegurándote de que el plástico toque la superficie de la masa para evitar que se forme una costra. Deja enfriar en la nevera durante al menos 2 horas.
- Formar las croquetas: Con una cucharadita de café y las manos, forma las croquetas del tamaño deseado. Pásalas por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado, asegurándote de que queden bien selladas y sin grietas. Esto evitará que absorban demasiado aceite durante la fritura o que se rompan.
- Reposar las croquetas: Deja las croquetas reposar en la nevera durante unos 20 minutos antes de freírlas. Esto permitirá que el huevo del rebozado selle bien las croquetas.
- Freír las croquetas: Fríe las croquetas en abundante aceite caliente, en tandas pequeñas de cuatro croquetas para que el aceite no pierda temperatura. Fríelas hasta que estén doradas, lo que debería tomar solo unos pocos minutos.
- Variante de líquidos: Si quieres dar más sabor a las croquetas, puedes sustituir parte de la leche por caldo de cocido o caldo de jamón.
- Congelar: Si lo deseas, puedes congelar las croquetas rebozadas. Al freírlas, no es necesario descongelarlas completamente.
- Consejo para la fritura: Si las croquetas están bien frías antes de freírlas, el exterior se sellará rápidamente y evitarás que la bechamel se licue y se escape por alguna grieta del rebozado.
