- Dorar carnes y huesos: En una olla a presión, calienta un par de cucharadas de aceite de oliva y dora bien la carne de ternera, los huesos y la gallina.
- Agregar verduras y agua: Añade las verduras troceadas y luego vierte litro y medio de agua. Espera a que comience a hervir, retira la espuma que se forma y cierra la olla.
- Cocinar bajo presión: Deja la olla a presión al máximo durante una hora.
- Colar el caldo: Una vez cocido, abre la olla y cuela el caldo. Repite el proceso utilizando un paño de algodón mojado o un cedazo de tela para asegurar que el caldo quede limpio.
- Refrigerar y desgrasar: Coloca el caldo en un recipiente y refrigéralo. Al día siguiente, retira la grasa que se ha solidificado en la superficie. Si es necesario, vuelve a colar usando un paño de algodón mojado.
- Clarificar con clara de huevo: Si el caldo aún tiene impurezas, añade una clara de huevo al caldo frío. Calienta y remueve ligeramente. La clara cuajada atrapará las impurezas. Luego, cuela para retirar la clara de huevo.
- Caramelizar azúcar: En un cazo, calienta un par de cucharadas de azúcar hasta que comience a tomar un color tostado. Añade este azúcar tostado al caldo para darle un color dorado característico.
- Agregar Jerez y ajustar sazón: Añade cinco cucharadas de Jerez al caldo y caliéntalo para evaporar el alcohol. Prueba y ajusta el punto de sal si es necesario.
- El consomé Royal tiene la misma preparación pero añadiendo en cada servicio un pequeño flan salado que se hace con claras de huevo, algo de nata o leche y caldo del consomé. La mezcla se pone en moldes de silicona y se calienta al baño maría, sin que nunca lleguen a hervir, hasta que están cuajados.
